在几个小吏的带路下，郑锦等人走进了一个甘蔗庄园，
说是庄园，其实也就是个稍微考究些的农家院落而已。
房屋之外，还带着一个极大的场院，专门用来堆放收获的甘蔗，在庄墙外则一处建筑，便是土糖寮的位置，外面还养了好几头牛、骡等畜力。
郑锦原以为这样的庄子应该有管事、工匠之类的人物存在，一问却什么人都没有，
这庄子连糖寮就是某农家的私产，种植、榨汁、制糖都是这户人家一大家子人一力包办的。
郑锦对此大为惊讶，
要知道，甘蔗这种产业可是需要很多人手的，特别是收割季节，需要的大量人力投入，
后世还好一点，很多都是蔗农自己送货上门，糖厂只要过秤收购好了，
然而现在却还需自己种植，甘蔗收割后，还要织清理、捆扎、榨汁
如此繁重的劳作，只一家人是如何忙得过来的？
一问之下，才知甘蔗确实是他们家一己之力种植的，到了收割的时候，才雇些人帮忙——请的都是乡里乡亲，中午包一顿饭，用不了几个工钱。
等到甘蔗收割完毕，清理、捆扎全部运回糖寮后，剩下的伙计就由他们一家七八口人来完成了。
如此一来，确实剩下了大笔人工费用，但规模也就那样了，而且十分的辛苦，不过一年下来，总还是比在田里刨食强太多，至少吃穿不愁。
接下来，郑锦等人又去了一处糖寮，那里的规模稍大些，请了三个长工，但三个都不是技术工，
按他们的说法，整个糖寮用的工是五个人：煮糖师傅、榨蔗、管牛、烧火、杂工。
煮糖和榨蔗，都是他们家自己出人。
特别的煮糖这一步骤，可是个技术活，掌握在自家人手里，也是为了防止技术外泄。
郑锦听后，倒是对此时雷州半岛的煮糖工艺来的兴趣，想知道他们是怎么做的，与他们东宁州有何区别。
雷州半岛的土糖寮，制糖流程简单说来是牛拉石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分蜜，
虽然按后世的标准看很落后，但在此时也是比较先进的工艺。
整个糖寮占地相当广阔，用来堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣，主要的建筑是一座圆锥形的棚屋和一间大草房。
整个结构可以说简陋不堪，材料不要说砖瓦，连木头都没有多少。是所谓的草瓦茨墙。
茅草屋底部约五十尺，高约三十尺，内部以麻竹支撑，屋顶以茅草、稻草、或甘蔗叶等铺盖而成，是压榨甘蔗的地方。
熬糖屋内排列孔明鼎，是煮糖的地方。里面罗列着些各式设备，无非木辘、大锅、炉灶、瓦缸之类。
工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。
一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。
第三次挤压时，工人还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更干。
压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀。
郑锦得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。
他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。
这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。
看来耗力是很大的，工人开始换牛，郑锦问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。
难怪这糖寮要养四五头牛之多了。
他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番。
这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。
而且据工人说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。
有用石头的做榨辘的么？郑锦问。
工人们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石头做得，
木制的都嫌累，换成石头做的，牲畜还不累坏了？
郑锦点点头，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。
现在东宁州的糖厂基本都是换成了石榨辘，且因为是以水力替代了畜力，效率上完全不能相比。
榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三口大锅呈品字形排列着，
郑锦没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？
甘蔗汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，
接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。
这是用来澄清糖液的。
为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，
现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。
有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。
石灰能和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉，所以不管是白糖还是红糖，里面都是没半点石灰的。
古人当然不明白其中的原理，这么做当然是经过数百里的经验积累下来的。
撒了石灰后，甘蔗汁已经呈现出黄色，
几个工人一起动手，把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子里重复刚才的过程。
待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。
郑锦问：你们加得是什么？
工人忙回禀：是花生油。
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